EFSA

  Il nitrato è un composto che si ritrova in natura e che interviene nel ciclo dell'azoto, nonché un additivo alimentare autorizzato. Il nitrato svolge un ruolo importante nell'alimentazione e nelle funzioni dei vegetali e costituisce un componente importante delle verdure, in virtù del suo potenziale di accumulo, che può essere influenzato da una serie di fattori biotici ed abiotici.
  Livelli tendenzialmente più elevati di nitrato si riscontrano nelle foglie, mentre nei semi e nei tuberi tali valori sono generalmente inferiori. Pertanto, i vegetali a foglia, come lattuga e spinaci, presentano concentrazioni di nitrato generalmente superiori.
  L'esposizione umana al nitrato avviene principalmente per via esogena, attraverso il consumo di verdure e, in misura minore, tramite l'acqua ed altri alimenti. Il nitrato si forma anche per via endogena. Al contrario l'esposizione ad un suo metabolita, il nitrito, avviene per lo più attraverso la conversione del nitrato endogeno.
  Benché il nitrato sia relativamente non tossico, i suoi metaboliti ed alcuni prodotti di reazione, tra cui nitrito, ossido di azoto e i composti N-nitrosi, hanno sollevato timori per le implicazioni in termini di effetti nocivi per la salute, come la capacità di indurre metemoglobinemia e la cancerogenicità. Recenti ricerche indicano però che il nitrito è coinvolto nel sistema di difesa dell'ospite grazie all'attività antimicrobica e che altri metaboliti del nitrato, come l'ossido di azoto, svolgono importanti funzioni fisiologiche, come quella vasoregolatoria. Inoltre, un maggiore consumo di verdure è largamente raccomandato, in virtù degli effetti positivi per la salute generalmente riconosciuti,e nonostante questo possa costituire un'importante fonte di nitrato.
  La Commissione europea ha chiesto al gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) una valutazione del rischio aggiornata, per elaborare una strategia per la gestione degli eventuali rischi per la salute umana derivanti dall'esposizione a nitrato dovuta al consumo di verdura,. Il parere doveva prendere in esame le quantità di nitrato presenti nelle verdure consumate, nonché qualsiasi altro fattore inerente il possibile rapporto rischi/benefici.
  In risposta ad un invito a presentare dati sui livelli di nitrato nelle verdure, l'EFSA ha ricevuto 41.969 risultati analitici da 20 Stati membri e dalla Norvegia.
A seconda del tipo di verdura, le concentrazioni mediane di nitrato sono risultate variabili in un ampio intervallo, da un minimo di 1 mg/kg (piselli e cavoletti di Bruxelles) ad un massimo di 4.800 mg/kg (rucola). Concentrazioni di nitrato inferiori al limite di rilevazione (LOD) sono state riscontrate in meno del 5% dei campioni.
Utilizzando la base di dati GEMS/Food Consumption Cluster Diets e i dati sui consumi presentati dagli Stati membri dell'UE, è stato calcolato con ragionevole approssimazione il consumo europeo di verdura. È stata quindi presa come riferimento un'assunzione di verdura e frutta di 400 g/persona/giorno, secondo quanto raccomandato dall'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), ma assumendo che questa fosse costituita esclusivamente da verdure. Inoltre, partendo dai dati raccolti, sono stati simulati vari scenari, combinando una serie di modelli di consumo con le concentrazioni di nitrato nella categoria alimentare interessata. "Tali scenari hanno dimostrato che il fattore determinante per un'elevata esposizione a nitrati nell'alimentazione non è costituito dalla quantità in termini assoluti di verdura consumata, ma dal tipo di verdura (ad es. verdure a foglia) e dalla concentrazione di nitrato connessa alle condizioni di produzione".
  Il precedente comitato scientifico sull'alimentazione (SCF) ha stabilito per il nitrato una dose giornaliera accettabile (ADI) di 3,7 mg/kg p.c./giorno, equivalenti a 222 mg di nitrato/giorno per un adulto di 60 kg; tale valore è stato confermato nel 2002 dal Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA). Il gruppo CONTAM ha quindi osservato che non erano emersi nuovi dati che imponessero una revisione dell'ADI.
  Per valutare tutti i possibili effetti per la salute associati ai vari scenari di assunzione di verdure, il gruppo CONTAM ha confrontato le stime di esposizione al nitrato con l'ADI stabilita per il nitrato (222 mg/giorno per un soggetto di 60 kg). Inoltre, per contestualizzare tali risultati, sono state considerate anche le esposizioni dovute ad altre fonti di nitrato, come acqua potabile e carne stagionata, nella misura media di 35-44 mg/persona/giorno. Considerando in via prudenziale il caso di un soggetto che assuma 400 g di verdura mista con concentrazioni mediane tipiche di nitrato, questo soggetto avrebbe un'esposizione alimentare media a nitrati di 157 mg/giorno. Tale valore rientra nell'ADI, anche considerando l'esposizione al nitrato da altre fonti alimentari.
Considerando che, per la maggior parte delle persone, la frutta, a cui corrispondono bassi livelli di nitrato, nell'ordine di 10 mg/kg, può arrivare a costituire la metà dell'assunzione giornaliera raccomandata totale di 400 g di frutta e verdura, le effettive assunzioni di nitrato si ridurrebbero a 81-106 mg/giorno per la maggior parte della popolazione dell'UE. Un'ulteriore attenuazione dell'assunzione di nitrato potrebbe derivare dal trattamento a cui la verdura è sottoposta, come lavaggio, sbucciatura e/o cottura.
  Una piccola parte della popolazione (2,5%) di alcuni Stati membri mangia solo verdure in foglia e in grandi quantità, il che può portare al superamento dell'ADI. Qualora le verdure siano coltivate in condizioni sfavorevoli, l'ADI potrebbe essere superata di circa il doppio. Il gruppo ha inoltre osservato che il consumo di oltre 47 g di rucola contenente nitrato in concentrazioni pari alla mediana porterebbe ad uno sconfinamento al di sopra dell'ADI, anche senza considerare altre fonti di esposizione a nitrati.
  Gli studi epidemiologici non suggeriscono un aumento del rischio di cancro associato all'aumento dell'assunzione di nitrato con la dieta o l'acqua potabile. Gli elementi a favore di una possibile associazione tra un'elevata assunzione di nitrito e un maggiore rischio di cancro sono dubbi.
  Il gruppo ha confrontato il rischio e i benefici dell'esposizione a nitrati con le verdure. Complessivamente, è improbabile che le esposizioni stimate a nitrato contenuto nelle verdure possano tradursi in rischi apprezzabili per la salute e, pertanto, prevalgono gli effetti benefici del consumo di verdura. Il gruppo ha riconosciuto l'esistenza di circostanze occasionali, ad esempio condizioni non favorevoli di produzione locale/casalinga di verdure che rappresentano una larga parte della dieta o individui che seguono una dieta ricca di verdure come la rucola, che vanno valutate caso per caso.

Fonte: www.efsa.europa.eu
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