Il Pomodoro: Solanum Lycopersicum

Secondo le attuali conoscenze, si ritiene che il centro d’origine del genere Lycopersicon e del pomodoro sia un’area dell’America latina compresa tra il Cile settentrionale, il Perù e l’Ecuador.

Pomodoro da industria Il pomodoro (Solanum lycopersicum) della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale i cui frutti - bacche plurisperme dal caratteristico colore rosso - sono alla base di molti piatti della cucina italiana. Tutte le parti verdi sono tossiche, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale, che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei processi di cottura. Il frutto maturo è invece ricco di principi nutritivi seppure a basso contenuto calorico, ed è comunemente utilizzato a scopi alimentari, in insalata o come ingrediente nella preparazione di salse e piatti cotti, come la pizza. Il succo o le centrifughe di pomodoro, assunti come bevanda rendono disponibile all'organismo una quantità significativa di licopene, un antiossidante che si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata. Il succo di pomodoro costituisce anche, con l'aggiunta di vodka, tabasco, limone, sale e pepe, la base di un cocktail solitamente servito come aperitivo e noto come Bloody Mary (viene talora chiamata Virgin Mary la versione analcolica dello stesso cocktail, che si riduce a succo di pomodoro condito come sopra). Il pomodoro è nativo della zona del Centro America, Sud America e della parte meridionale del Nord America, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono xitomatl, il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro divenne parte integrante della cucina azteca. Alcuni affermarono che il pomodoro aveva proprietà afrodisiache, sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano pomme d'amour, "pomo d'amore". Questa radice è presente anche in Italia: in certi paesi dell'interno della Sicilia, è indicato anche col nome di pùma-d'amùri (pomo dell'amore). Si dice che dopo la sua introduzione in Europa Sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla Regina Elisabetta, battezzandola col nome di apples of love (pomo d'amore). La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. Arriva in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall'originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi. Dopo la sua diffusione in America latina il pomodoro giunse in Europa ad opera degli spagnoli. Durante tutto il XVI secolo si diffuse in tutto il vecchio continente ed in Asia, inizialmente la sua coltura fu solo a scopo ornamentale. Oggigiorno i paesi maggiormente interessati alla coltivazione di questa pianta sono la Cina, che è di gran lunga il maggior produttore mondiale, seguito dagli Stati Uniti, la Turchia, l'India e l'Italia. Il pomodoro è diffuso come coltura ortiva in tutta Italia, ma in pieno campo è coltivato soprattutto in Puglia, Campania, Emilia-Romagna, Calabria e Sicilia. A seconda della destinazione del prodotto si ha infatti la coltura per consumo fresco o da mensa e quella da industria per la produzione di pelati, concentrati e succhi. Il pomodoro è una pianta a fusto sarmentoso e pubescente, che si ramifica abbondantemente nelle parti più basse. Nelle varietà a sviluppo indeterminato il fusto si accresce continuamente, mentre in quelle a sviluppo determinato si arresta dopo aver emesso un certo numero di fiori e di foglie. Le infiorescenze, a grappolo, sono inserite sugli internodi e la fioritura avviene a partire dai primi palchi. Il frutto è una grossa bacca, rossa a maturità, di pezzatura e forma diversa a seconda della varietà. Per il pomodoro da industria le tecniche colturali devono permettere una riduzione di manodopera e consentire le operazioni meccaniche di raccolta. A questo scopo si usano varietà a sviluppo determinato che non hanno bisogno di sostegni. Il terreno si sistema a solchi o a porche. In pieno campo si preferisce la semina sul posto in file semplici o binate. Per la semina si possono usare seminatrici a righe o di precisione, se si fa uso di seme confettato. La semina e il trapianto in pieno campo si eseguono a partire da aprile a maggio. Il pomodoro è una pianta che richiede molta acqua per cui necessita di irrigazioni di soccorso nei periodi più caldi. Altre operazioni colturali sono la rincalzature, che viene effettuata con le piante alte 20-25 cm. Il pomodoro è soggetto a varie fisiopatie (colpo di sole, spaccature dei frutti ), controllabili solo con opportune tecniche agronomiche e scelte varietali. Pianta di origine tropicale necessita di temperature sensibilmente alte per assicurarsi il ciclo totale di vegetazione e giungere a maturare completamente i suoi frutti. Il ciclo estivo deve essere relativamente lungo, occorrendogli in media una temperatura diurna di 23-24°C ed una temperatura notturna di 14°C. Temperature inferiori a 12°C e superiori a 35°C arrestano il ritmo di accrescimento della pianta, mentre venti caldi e freddi possono provocargli l'aborto dei fiori. I terreni che più si prestano alla sua coltivazione sono quelli neutri o leggermente acidi (pH da 7 a 5,8) pur adattandosi discretamente a quelli maggiormente acidi. Si tratta di una tipica pianta da rinnovo il cui avvicendamento nel terreno deve seguire canoni rigidi, non deve infatti tornare sullo stesso terreno non prima di tre anni per evitare che la carica patogena di parassiti fungini dei generi Verticillium e Fusarium, ma anche di nematodi, sia troppo elevata, compromettendo la cultura stessa. L'industria del pomodoro è creatura tipicamente italiana. La sua culla sarebbe stata Parma, nelle cui campagne dopo la metà dell'Ottocento i contadini producevano pani di polpa essiccata, al sole, e non per nulla chiamati "pani neri". Avrebbe imposto la svolta il professor Rognoni, docente all'Istituto tecnico di Parma, che avrebbe sperimentato la coltura, nei propri poderi, dal 1865, e sarebbe stato protagonista della diffusione, prima del 1895, dei primi processi razionali, presto adottati da numerosi laboratori artigianali. Nel 1875 l'astigiano Francesco Cirio ha creato, intanto, a Napoli, la prima industria conserviera meridionale. I laboratori che dichiarano la propria attività, a Parma, alla Camera di Commercio, sono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896. L'industria parmense acquisisce un autentico primato europeo dopo l'importazione dalla Francia, nel 1905, delle apparecchiature per la condensazione del "concentrato" sottovuoto. Le imprese parmensi sono, l'anno medesimo, 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, quando da Parma l'industria inizia a dilatarsi alla finitima Piacenza. Insieme le due province conseguiranno l'indiscusso primato mondiale del "concentrato", mentre la grande industria di Cirio nel Mezzogiorno si specializzerà piuttosto nei "pelati", ottenuti dal tipico pomodoro campano, il San Marzano.

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