La qualità degli ortaggi

Cesto di ortaggi

La qualità degli ortaggi.
E' opportuno precisare che in questa sede si farà riferimento agli ortaggi destinati al consumo allo stato fresco e saranno privilegiati gli aspetti generali del problema "qualità".
Quello della qualità è un concetto dal significato molto ampio, difficile da definire, fortemente ancorato a valutazioni soggettive ed in continua evoluzione in funzione dei progressivi mutamenti dei gusti, degli stili di vita e delle esigenze tipici delle società consumistiche del mondo occidentale. Lo dimostrano gli sforzi fatti da diversi autori per definire il concetto in modo chiaro e compiuto.
Secondo una definizione internazionale, la qualità è "l'insieme degli aspetti e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che si riveli in grado di soddisfare esigenze dichiarate o implicite" (norma UNI EN ISO 8402:1995). Tale definizione richiama l'attenzione su un aspetto soggettivo della qualità che si aggiunge a quello oggettivo. Quest'ultimo fa riferimento alla natura e cioè alle caratteristiche in sé del prodotto; l'aspetto soggettivo, invece, è in funzione delle esigenze e quindi della utilizzazione del prodotto. Ne consegue che in rapporto a quest'ultima le stesse caratteristiche che contribuiscono a definire la qualità di un prodotto possono di volta in volta variare od assumere un rilievo diverso. Così per gli ortaggi utilizzati allo stato fresco rispetto a quelli destinati alla trasformazione industriale assumono maggiore importanza, accanto alla freschezza, le caratteristiche morfologiche esteriori ed organolettiche rispetto a quelle nutrizionali o a quelle che sostengono l'attitudine alla manipolazione. Il consumatore di ortaggi freschi tende infatti a privilegiare le caratteristiche che più interessano gli organi sensoriali, quali la forma, il colore, il sapore, ecc. L'esperto di alimentazione sottolinea, ad esempio, il significato delle caratteristiche nutrizionali e di quelle igienico-sanitarie; il rivenditore enfatizza le caratteristiche commerciali; l'agricoltore è più interessato a quelle morfologiche ed esteriori, soprattutto se associate ad un'elevata capacità produttiva della pianta, alla resistenza alle malattie, alla facilità di raccolta. I singoli attributi che orientano le scelte del consumatore possono assumere significato diverso, talvolta contrastante, in rapporto a specifiche modalità di utilizzazione del prodotto o a particolari tradizioni culinarie. Significativi esempi sono offerti dal maggiore apprezzamento accordato da alcuni mercati italiani ai carciofi spinosi rispetto a quelli inermi, ai cavolfiori violetti o verdi rispetto a quelli bianchi, ai peponidi di cucurbitacee di differenti forme e dimensioni, ecc.
Un altro elemento che rende difficile una definizione univoca della qualità degli ortaggi è dato dai mutevoli orientamenti espressi nel tempo dai consumatori....
Tuttavia, se pensiamo all'importanza che assume la qualità dal punto di vista della tipicizzazione dei prodotti, si impone il concetto di "qualità certificata", cioè l'applicazione di sistemi di produzione che soggiacciono alle regole e all'organizzazione di valutazione della conformità da parte di Enti terzi indipendenti. Esistono due tipi fondamentali di certificazione di prodotto: volontaria (certificazione di prodotto) e regolamentata (DOP, IGP).
L'altro concetto essenziale, anche per la cosiddetta globalizzazione dei mercati, è quello del "sistema o filiera agroalimentare": l'insieme di operazioni e di operatori che, a partire dalla fase agricola fino a quella della distribuzione (tecnica colturale, epoca e modalità di raccolta, conservazione, imballaggi, trasporti, eventuale trasformazione, servizi resi alla clientela, ecc.), determina la qualità del prodotto finale. Alla luce di questo sarà opportuno definire la "qualità totale", che è riferita all'intera filiera (produzione della materia prima, trasformazione, commercializzazione). Essa offre indicazioni di garanzia e di assicurazione della qualità attraverso la verifica che i processi e/o prodotti corrispondono alle specifiche della progettazione (controllo qualità).
Per gli ortaggi utilizzati allo stato fresco le caratteristiche che assumono maggiore rilievo sono quelle nutrizionali, quelle organolettiche, quelle igienico-sanitarie e quelle commerciali. Naturalmente alla qualità di ciascun ortaggio contribuiscono in misura diversa le singole caratteristiche e nell'ambito di queste le numerose componenti, spesso tra loro correlate ed interagenti.
Caratteristiche nutrizionali.
Fanno riferimento alla composizione chimica ed in particolare al contenuto di sostanze nutritive. Tali caratteristiche non vengono di norma tenute in particolare considerazione dal consumatore ai fini del giudizio di qualità. Ciò al contrario di quanto si verifica per gli ortaggi destinati alla lavorazione industriale per i quali la composizione chimica assume significativo rilievo ai fini della valutazione del prodotto.
In generale, gli ortaggi freschi più che come alimenti energetici vengono presi in considerazione quali regolatori dell'attività metabolica attraverso gli apporti di acqua, di elementi minerali, di vitamine e di taluni aminoacidi essenziali. Per tali apporti, oltre che per il contenuto in fibra grezza, gli ortaggi sono ritenuti ingredienti irrinunciabili nelle diete ipocaloriche, ipolipidiche ed ipoproteiche.
Le caratteristiche nutrizionali rappresentano un fattore marginale nella valutazione qualitativa degli ortaggi, ma orientano in taluni casi direttamente o indirettamente il consumo. Vi sono valide ragioni per ritenere, per esempio, che il consumo della carota sia in parte sostenuto dalla conclamata ricchezza di vitamina A e quello dello spinacio dalla cospicua dotazione in ferro. Eppure quest'ultima asserzione rappresenta un falso storico, originato nel 1870 quando il contenuto di ferro dello spinacio fu riportato in Europa con un punto decimale messo in modo scorretto, che indicò il contenuto di ferro dello spinacio 10 volte maggiore della sua quantità reale. Non solo: se si valuta l'assorbimento di ferro nell'uomo, si osserva che, espresso come percentuale della quantità consumata, fagioli e lattuga hanno indici doppi rispetto allo spinacio; assorbimenti 10 volte maggiori di quello dello spinacio assicurano fegato, filetto di pesce e muscolo di vitello.
Questo dimostra che il consumatore spesso sa quello che gli si fa credere. Comunque, basterebbe una buona campagna pubblicitaria per far apprezzare di più gli ortaggi italiani.
Per dare forza a questa opinione, pensata a quello che è successo per il pomodoro. Dopo la sua introduzione nel Vecchio Mondo, per molto tempo il pomodoro fu considerato non commestibile, velenoso. Per vincere la perplessità che ancora destavano, nel 1820 Gibbon Johnson dovette mangiare i pomodori pubblicamente, sui gradini del palazzo di giustizia di Salem a New York. Per tale gesto Johnson passò alla storia come benemerito dell'agricoltura statunitense. Così il pomodoro è "diventato" commestibile, ma ancora per molti anni è stato considerato povero di nutrienti o, addirittura, responsabile del cancro. Oggi invece il pomodoro è la fonte principale di caroteni e vitamina C nella dieta americana e l'assunzione di licopene, particolarmente presente nel pomodoro, riduce il rischio di cancro alla prostata.
Caratteristiche organoletttiche.
Riguardano gli attributi percepiti attraverso il gusto e l'olfatto e le sensazioni conseguenti alla masticazione. In tale gruppo di caratteristiche possono rientrare gli attributi comunque rilevabili tramite gli organi sensoriali e quindi con il tatto (consistenza) e la vista (ad esempio, colore, forma, dimensione). Questi ultimi, nel caso specifico degli ortaggi destinati al consumo fresco, sono largamente utilizzati per la classificazione dei prodotti in categorie di qualità mercantili, per cui verranno esaminati nell'ambito delle caratteristiche commerciali.
Le caratteristiche organolettiche di maggiore rilievo sono rappresentate dalla consistenza e dal sapore; quest'ultimo riassume in sé anche la componente sostenuta dagli aromi tipici di ciascun ortaggio percepiti direttamente, nel caso di composti volatili, anche attraverso l'olfatto.
Il colore è una caratteristica fondamentale per stabilire il livello di qualità di pomodori, peperoni, melanzane, carote, cipolle, ecc. Esplica un richiamo notevole sull'acquirente e va perciò definito oggettivamente al fine di stabilire le tonalità dei frutti richieste dal mercato, offrendo prodotti con caratteristiche qualitative standard. Il colore consente di evidenziare differenze varietali. Ad esempio, ‘Sieglinde', ‘Nicola' e ‘Spunta', le tre cultivar di patata primaticcia più diffuse in Puglia, possono essere definite oggettivamente patate a pasta tipicamente gialla. Tra le tre, ‘Sieglinde' ha polpa di colore giallo più intenso, ma meno luminoso. Le differenze di colore tra le cultivar col ritardare dell'epoca di raccolta si attenuano. La tonalità del colore può essere utilizzata, come nel caso del pomodoro, come indice di maturazione e pertanto può essere annoverata tra i parametri oggettivi. La tonalità viene individuata per mezzo di colorimetri a riflettanza e poi più semplicemente riprodotta su carte colorimetriche, come si verifica da alcuni anni anche nelle transazioni commerciali in Italia.
Caratteristiche igienico-sanitarie.
Un ortaggio, come qualunque altro prodotto, può essere destinato all'alimentazione soltanto se non determina condizioni di danno o di rischio sanitario per il consumatore.
Le condizioni di rischio igienico-sanitario più frequenti per il consumatore possono essere determinate dalla presenza di microrganismi patogeni, residui di pollutanti chimici presenti nell'atmosfera, particelle radioattive, costituenti naturali elaborati dalle piante, sostanze chimiche utilizzate nella coltivazione e relativi metaboliti. Particolare attenzione è posta ai residui di prodotto chimici largamente impiegati in orticoltura: bromo, antiparassitari e erbicidi, nitrati.
Caratteristiche commerciali.
Fanno riferimento a tutti quegli attributi che vengono utilizzati per la classificazione mercantile del prodotto. Gli attributi di maggiore interesse ai fini della classificazione commerciale degli ortaggi sono la forma, le dimensioni ed il colore. Ad essi sono quasi sempre ancorate le "norme di qualità" per l'applicazione del marchio dell'Istituto Nazionale per il Commercio Estero sui prodotti destinati all'esportazione. Tali norme sono vincolanti ed obbligatorie per gli scambi commerciali con i Paesi esteri (regolamento CEE n. 23 del 1962 e n. 1035/72 e successivi).
Pietro SANTAMARIA
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali, Università di Bari
Scarica anche il PDF: La qualità degli ortaggi allevati senza suolo (di Pietro SANTAMARIA - Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali, Università di Bari. Tratto da: http://noria.ba.cnr.it/40.152.0.0.1.0.phtml)