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Home page > News > News Aziendali > Qualità alimentare e percezione del consumatoreQualitą alimentare e percezione del consumatore
Il tema della qualitą riveste, senza ombra di dubbio, un ruolo centrale non solo nel dibattito politico e imprenditoriale sulla competitivitą del settore agroalimentare ma anche nel vissuto quotidiano degli italiani.
 Sensi Nonostante questo flusso imponente di informazioni, la valutazione della qualità di un prodotto agroalimentare da parte del consumatore non è compito semplice. La difficoltà nasce dal concetto multidimensionale di qualità, derivante dalla moltitudine di caratteristiche e attributi che un bene possiede: ne consegue che diversi gruppi di consumatori, in situazioni di consumo differenti, possano avere opinioni discordanti sulla qualità dello stesso prodotto. E' importante quindi riflettere sulla percezione della qualità e sui metodi utilizzati per indagarla per almeno due ragioni: a) dal punto di vista imprenditoriale, per ridurre il rischio di fallimento nel lancio di nuovi prodotti sul mercato; b) dal punto di vista del policymaker, per comprendere i collegamenti esistenti tra qualità, sicurezza e salubrità degli alimenti. Questa seconda esigenza è motivata, tra l'altro, dal recente libro bianco della Commissione europea dal titolo "Una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi all'alimentazione, al sovrappeso e all'obesità". Vi sono due differenti dimensioni qualitative, quella "oggettiva" (caratteristiche fisice, chimiche, ecc.) e quella "soggettiva", cioè percepita dal consumatore. Quest'ultima non è altro che un tentativo di mediazione tra le caratteristiche del prodotto e le preferenze del consumatore. La qualità percepita può differire da quella effettiva e i consumatori, per determinare il valore di un prodotto, utilizzano segnali. Questo concetto implica che la valutazione della qualità è personale, può dipendere dall'ambiente e dalla situazione ed è spesso basata su informazioni incomplete.  L'individuazione delle categorie della qualità oggettiva e soggettiva e la scoperta delle interrelazioni tra loro esistenti sono importanti dal lato dell'offerta per produrre alimenti che possano essere accettati dai consumatori. Infatti, "solo quando i produttori possono tradurre i desideri dei consumatori in caratteristiche fisiche del prodotto e solo quando i consumatori possono percepire la qualità desiderata dal modo in cui il prodotto è stato realizzato, allora la qualità diventa un parametro della competizione per i produttori". Offerta e domanda di qualità sono quindi mediate dalla percezione che di questa componente ha il consumatore. Il limite di fondo dei modelli, a lungo impiegati negli studi di marketing, è l'incapacità di stabilire le relazioni tra gli attributi, ad esempio l'impossibilità di inferenza della caratteristica salubrità da attributi come il contenuto di grassi o i valori nutrizionali, o il perché certe caratteristiche dei prodotti contribuiscono a una valutazione complessiva positiva del prodotto mentre altre no. Uno studio cross-country a livello europeo, ha identificato quattro dimensioni della qualità: - gusto e apparenza: per molti il consumo di alimenti è fortemente correlato a una soddisfazione emotiva e nella definizione di questa categoria si punta l'attenzione sulla capacità di risposta del cibo ad esigenze sensoriali come il gusto, l'odore, il profumo o l'apparenza (la modalità con cui viene presentato un prodotto) e, in un senso più generale, sulla valorizzazione delle componenti edoniche del cibo; - salubrità: in seguito alle crisi alimentari degli ultimi venti anni (mucca pazza, influenza aviaria, vino al metanolo, polli alla diossina, ecc.) la salubrità dell'alimento è stata messa al centro del processo decisionale al pari del gusto. La ricerca di certezze riguardanti gli effetti benefici attesi nel lungo periodo e l'aspettativa di una vita più lunga guidano sempre più le decisioni di consumo; - processo: l'attenzione per la modalità di produzione secondo disciplinari o protocolli riguardanti precisi criteri di valutazione della provenienza, della eticità o della naturalità certificabili da terzi è strettamente collegata alla dimensione salubrità; - convenience: con questo termine inglese si indica non solo la facilità di approvvigionamento e di consumo, ma anche la praticità d'uso della confezione e della gestione dei rifiuti e di conseguenza il risparmio di tempo e di fatica, sia fisica che mentale, nella preparazione di un pasto. E ' stato evidenziato quindi che ognuna di queste dimensioni è in varia misura collegata alle altre, anche se in maniera instabile. Diventa importante quindi determinarne l'interdipendenza di volta in volta a seconda del prodotto e del segmento di consumatori considerati. Per capire meglio certi meccanismi percettivi e di valutazione della qualità sono state condotte ricerche pratiche (assaggio dei prodotti in diverse situazioni) ed i risultati sono stati: - L'informazione sull'origine geografica è importante non solo nel momento di acquisto di un prodotto ma anche nell'atto di consumo: si può sostenere che se sappiamo che un prodotto proviene da un certo luogo, rinomato per la qualità della sua produzione, nel momento dell'assaggio saremo più coinvolti e lo percepiremo come migliore. Il premio di prezzo che si può ottenere per un prodotto tipico può essere determinato rispetto alle conoscenze del segmento di consumatori a cui si punta: in altri termini, una cosa è vendere un prodotto a consumatori locali coscienti della qualità, altro è promuovere dei prodotti a turisti che hanno una sensibilità e un grado di coinvolgimento diverso. - Prodotti che a livello sensoriale possono essere graditi come altri con denominazione più conosciuta, non riescono a suscitare le stesse emozioni nel momento di consumo "consapevole". Una paziente e motivata educazione a riconoscerne le caratteristiche qualitative potrebbe essere decisiva per una futura valorizzazione. |
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La modalità con cui il consumatore percepisce la qualità è mutata notevolmente negli ultimi decenni: per esempio, mentre qualche anno fa esisteva il convincimento diffuso che mangiare cibi grassi poteva essere dannoso per la salute, adesso molti iniziano a comprendere le complesse distinzioni tra gli acidi grassi saturi (negativi per le arterie e il colesterolo) e polinsaturi (di effetto opposto).
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